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Literatura clásica del atún

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Anaxágoras, el cronista de Alejandro Magno, habla de él al describir un mercado ateniense, y Esquilo compara su pesca, su captura y su agonía, con una batalla perdida por los persas.

Arquestrato, filósofo, poeta, fue un gastrónomo del siglo IV, entre cuyas recetas destacan las del atún envuelto en hojas de higuera y asado bajo cenizas, mientras que Oppiano, poeta griego del siglo II, escribió «Haliéutica», que es un tratado acerca de la pesca, en el que documenta la del atún en el Estrecho de Gibraltar, la costa mediterránea de la Península, la Galia y Sicilia. Este autor nos da, además, un dato curioso y muy literario acerca de los atunes al hablar de la existencia de un parásito que le afectaba hasta hacerlo «enloquecer»:

«Enloquecidos por la cruel herida, saltan y cabalgan sobre las olas acá y allá, poseídos por un dolor inextinguible. Con frecuencia entran en los barcos de bien ornamentada proa y popa, hostigados por su destemplado impulso. Y a menudo brincan fuera del mar, y corren retorciéndose de dolor hacia la tierra, y cambian sus penosos sufrimientos por la muerte».

El gran viajero, historiador y geógrafo griego Estrabón, en su «Geografía de Iberia», llama a los atunes «cerdos del mar» porque, como nos cuenta, «los atunes se nutren de ciertas bellotas de encina rastrera que se cría en el mar; este árbol se da también profusamente en el interior de Iberia», refiriéndose probablemente a un alga llamada «fucus vesiculosus».

Si seguimos en el hilo de la historia, llegamos a Apicius, que escribió «Re Coquinaria», un gran tratado sobre las recetas marineras en los fogones romanos. Y si aún avanzamos un poco más, llegamos al «Llibre de Sent Soví», del siglo XIV, con sus 220 recetas de cocina catalana, en algunas de las cuales se utiliza ya el atún salado en conserva. Dos siglos más tarde, en el XVI, nos encontramos con el «Llibre de Coch», de Robert de Nola, que nos explica la manera de guisar el atún.

El atún da para mucho, y ha inspirado a poetas y escritores el mismísimo Cervantes, que pasó una larga temporada en la almadraba de Zahara de los Atunes para ambientar una de sus obras, «La ilustre fregona»; y también, ha interesado a la aristocracia. Sin ir más lejos, en el siglo XVIII, don Pedro de Alcántara Guzmán, duque de Medina Sidonia, encargó a fray Martín Sarmiento un informe que se llamó «De los atunes y sus transmigraciones», sobre la decadencia de la almadraba.

En fin que cuando estamos degustando un atún, aparte de sus propiedades nutritivas, estamos saboreando y descifrando una buena parte de su historia literaria. Que es rica, exquisita y está llena de matices.

¿Sabías que el atún…?

En la época clásica de Grecia y Roma, se usaba como ingrediente habitual de las tharicos (salazones) y salsamentas (garum), mientras que en la Edad Media fue muy popular en las dietas, tanto fresco (sólo en la costa), como en conserva. También era muy apreciado por su valor nutritivo, como sustituto de la carne, especialmente en el periodo de la Cuaresma.

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